Как готовится крахмал

Как готовится крахмал

Патока: приготовление кустарным способом

В качестве главного источником сырья для изготовления крахмала и крахмалосодержащих продуктов используются кукурузное зерно и клубни картофеля. Процесс переработки зерен считается более эффективным, нежели переработка картофеля, поскольку затраты на выработку крахмала и крахмальной патоки могут быть возмещены за счет не менее ценных побочных продуктов (сухой корм, кукурузное масло и экстракты кукурузы, сухая клейковина и т. д. ) . Крахмал широко применяется для изготовления патоки, т. к. она является основным ингредиентом для всевозможных кондитерских изделий. Как и крахмал кукурузный, ее можно приготовить в домашних условиях. Сладкая патока, где главным компонентом является ячменный солод, готовится следующим образом.

В котел или горшок большого размера вливается вода, нагретая до температуры около 40-45 0С (такая, чтобы выдерживать температуру рукой) , и засыпается измельченный солод. Посуда с содержимым ставится на край плиты (на шестке у устья печи) . Как только жидкость достигла температуры в 50-60 0С, в нее вливается размешанный в теплой воде крахмал. В течение 7-8 часов с помощью градусника необходимо проверять температуру нагревания томящейся на плите (печке) жидкости (она не должна превышать отметку выше 60 0С) .

Вначале затор густой консистенции будет мутного цвета, но, уже через полчаса, произойдет его разрежение и заметное осветление. Примерно через 7-8 часов «тихого» нагревания жидкости необходимо попробовать содержимое котла с помощью настойки йода. Всего капли йода достаточно для небольшого количества отобранной жидкости для того, чтобы понять степень готовности продукта. Синеватое окрашивание свидетельствует о наличии крахмала, а легкое пожелтение – о том, что он полностью отсутствует. Если определять на вкус, то следует обратить внимание на сладость жидкости. Вначале она будет слегка тошнотворной, а после сладость станет прибавляться с каждой минутой. В конце концов, по достижении приятного вкуса сладости, слегка напоминающего привкус солода, жидкость следует процедить через холст. Смешивание с костяным углем позволит полностью уничтожить присутствие вкуса солода.

Дальнейшее приготовление выполняется размешиванием и увариванием полученного состава в том же котле для сгущения жидкости. Приготовленную жидкость отстаивают от угля, который, в виде осадка, оседает на дно, а после вливают обратно в котел и уваривают до требуемой густоты.

Из 10 фунтов крахмала, 1 фунта белого (зеленого) солода, растворенных в полутора ведрах воды, получается сладкая патока густой консистенции в объеме 15 фунтов.

Приготовление патоки

Патоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.
Приготовление морковной патоки

Морковь тщательно промывают, затем варят или лучше парят в закрытом котелке, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут деревянным пестом в корыте и обращают в мезгу. Мезгу складывают в холщевый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.
Приготовление свекловичной патоки

Ее приготовляют из белой сахарной свекловицы. Хорошо вымытые корни свеклы (лучше сахарной, так как она больше содержит в себе сахара) перетираются на обыкновенной терке в мезгу. Затем на каждое ведро мезги добавляют ведро воды для лучшего отжимания сока, размешивают как следует и отжимают сквозь чистый холст при помощи гнета или какого-либо самодельного пресса. Отжатый сок сливается в горшок, чугун или кастрюлю, ставится в печь для вываривания до тех пор, пока сок не загустеет и по густоте будет напоминать патоку.



Источник: otvet.mail.ru


Добавить комментарий