Как хранить головку сыра

Как хранить головку сыра


Как вырастить сыр?

«Ура, я сделал сыр!», — обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый… И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание — это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра — аффинер (оба слова французского происхождения). Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно: Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры — не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

Это самый плохой из имеющихся вариантов. Почему?

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40%, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно.

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить. Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут жить только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (т.е. самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять).

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, то там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр.

— старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, вытирайте их регулярно бумажным полотенцем.

— ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен

— регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте) Хорошие варианты контейнеров для сыра — это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие — чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

  • Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
  • Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
  • Повесьте градусник и измеритель влажности.
  • Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
  • Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
  • Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15°C), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
  • Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
  • Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил…

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра — это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный  вариант — это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:02]



Источник: cheese-home.com


Добавить комментарий