Пастеризованное и стерилизованное молоко

Пастеризованное и стерилизованное молоко

Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.[12]

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, жидкая без осадка.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наимено-вание показа-теля

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Плот-ность, кг/м, не менее

1030

1029

1028

1027

1024

1024

Продолжение таблицы 2

Физико-химические показатели качества стерилизованного молока по ГОСТ Р 52090-2003.

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля белка,%, не менее

2,8

2,6

Кислотность, Т, не более

21

20

Температура продукта при выпуске с предприятия, С:

  • -для пастеризованного и УВТ-обработанного
  • -для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в пастеризованном, стерилизованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.[12]

Тепловая обработка молока, предпринимаемая с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Различные составляющие молоко элементы по-разному реагируют на действие повышенной температуры. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры.

Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации. [2]

В меньшей степени разрушаются компоненты молока при ультравысокотемпературной стерилизации.

Однако как обычные, так и УВТ-режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации и поэтому биологическая ценность стерилизованного молока ниже пастеризованного.[3]

При нагревании молока, особенно до температур стерилизации, происходит изменение свойств и структуры белка. Нагревая молоко, количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации.[11]

Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4—6% всего казеина, то в стерилизованном молоке — 36—45% (стерилизация при t=116° С, т = 15 мин) и 10—25% (стерилизация при УВТ-режиме, t=150° С, т=2,4 с).[3]

Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН=4,6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок. Однако многочисленные исследования показывают, что изменения размера и состава частиц казеина не влияют на пищевую ценность белков молока.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация молока в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Витамин А, каротин (провитамин А) при 110° С и выдержке в течение 15 мин разрушаются в пределах 1,5—2%. Потери достигают 30—35%, когда температура увеличивается до 115° С, а продолжительность выдержки — до 60 мин. Используя для стерилизации молока при УВТ-режиме установки различных типов (косвенный нагрев, пароконтактный нагрев), установлено, что разрушается около 17% витамина А. Если сравнить эти потери с потерями витамина А при стерилизации молока в таре, то они приблизительно в 2 раза меньше.

Стерилизация молока с применением пароконтактного нагрева до температуры 140° С и выдержки 1—2 с разрушает от 15 до 20% витамина В6.

Разрушение витамина В1(тиамина) составляет 22—25% при 115°С и выдержке 60 мин; 22—24%—при 120° С и выдержке 30 мин. Витамин В2 (рибофлавин) считается стойким по отношению к действию тепла. Потери рибофлавина как при УВТ-режиме, так и при традиционном режиме стерилизации молока или не наблюдаются, или составляют около 5%.

Наиболее значительное разрушение претерпевает витамин В12 (кабаламин). Если молоко нагревают до 110° С и выдерживают в течение 20 мин, то разрушается 70% витамина В12. Увеличение температуры до 12° С и выдержки до 30 мин приводит к разрушению 80% витамина B12. При УВТ-режиме стерилизации молока в среднем разрушается 15—20% витамина B12.

Потери витамина B12 могут быть уменьшены, если молоко подвергнуть деаэрации перед его стерилизацией.

Потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при стерилизации молока в таре достигают 40—60%.[9]



Источник: vuzlit.ru


Добавить комментарий