Темперирование

Темперирование


Темперирование на мраморной плите.

Распущенный шоколад вылить на мраморную плиту, оставив I/4 в кастрюле. Широким ножом или металлическим шпателем распределять распущенный шоколад по столу равномерным слоем (рис. 2.14). Вымешивать шоколад нужно аккуратно, чтобы внутрь не попали пузырьки воздуха. Продолжать вымешивать шоколад нужно пока он не загустеет и его температура не упадет до 28—29 °С.

Темперирование шоколада

Рис. 2.14. Темперирование шоколада

По окончании вымешивания переложить шоколад в кастрюлю, держать на водяной бане, смешивая с оставшейся I/4 частью до образования однородной массы. Температура шоколада долж-

на повыситься до

31—32 °С. Эта температура называется рабочей. Чтобы проверить состояние шоколада, нужно окунуть в шоколад конец шпателя и подождать пока шоколад застынет. Если поверхность станет гладкой и глянцевой, темперирование проведено правильно.

Темперирование на мраморной плите широко используется в профессиональной кухне, поскольку мрамор помогает эффективно охладить продукт даже на жаркой кухне.

Темперирование с паллетами.

Для этого метода требуется термометр и кастрюля для водяной бани.

В кастрюлю с двойным дном положить измельченного шоколада и распустить его, учитывая правила темперирования. Помешивать, пока шоколад не начнет плавиться и температура не достигнет 45—50 °С. При такой температуре весь жир и все сахара равномерно расплавятся.

Постепенно добавить оставшийся шоколад — это и есть каллеты. Энергично помешивать, пока весь шоколад не распустится и не станет однородным. Остудить шоколад до рабочей температуры 31—32 °С.

Прямой метод темперирования.

Некоторые виды шоколадной глазури (в виде «крупки», «монет», «чипсов») не требуют темперирования — их достаточно разогреть перед применением. Сделать это можно тремя способами: на водяной бане, в микроволновой печи и в аппарате для темперирования.



Источник: bstudy.net


Добавить комментарий